Курник

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства.

Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «бочоночками» – символами весёлой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.

Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоёного.

Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепёшки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепёшку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепёшке от краёв к центру делали 8 надрезов. Этой лепёшкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепёшкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

По материалам сайта Готовим.Ру

Ну а теперь о приятном и вкусном!

Я готовлю курник всякий раз по разному, но делаю его без теста. Ни слоёного, ни дрожжевого, ни простейшего пельменного теста я не использую. Мой курник полностью на блинах. Но начинки варьируются в зависимости от желания наесться и объесться, ну и от количество гостей, поедателей курника :). Расскажу на примере вчерашнего курника...

Ингредиенты для блинов (все примерно, потому как готовлю всегда «на глазок», и не каждый раз именно так):

• Молоко – ≈300 мл
• Вода – ≈100-150 мл
• Яйцо – ≈2 шт.
• Сахар – ≈3 ст.л.
• Соль – ≈½ ч.л. (чуть больше)
• Сода – ≈½ ч.л. (чуть меньше)
• Лимонная кислота – на кончике ножа
• Масло растительное – ≈3 ст.л.
• Мука просеянная – ≈200 гр (±)

Приготовление:

• В тёплом (комнатной температуры) молоке (с частью воды) растворяем соль, сахар, соду и лимонную кислоту. Сода в лимонке начинает гаситься, на молоке поднимается пенка. Вбиваем яйца и масло растительное, хорошо перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Хорошо взбиваем, чтобы не было комочков, подливаем воду, если тесто густоватое. Тесто для тоненьких блинчиков, должно быть жидкое.
• На раскалённую сковороду капаю немного растительного масла, смазываю днище и остатки растительного масла сливаю. Больше на сковороду я не масла не наливаю. Черпалкой наливаем в середину сковороды тесто и раскатываем по всему контуру. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой.
• Процесс приготовления блинчиков очень быстрый. Потому к приготовлению блинов притягиваем ещё и домочадцев, например мужа. Я готовлю блинчики, а он промазываем каждый новоиспечённый блин сливочным маслом. Это обязательное действия для всех блинов, чтобы блинчики не были сухими и не крошились по краям, чтобы легко заворачивались, упаковывались, фаршировались и т.д.

Ингредиенты для начинок:

Общее отступление. В качестве начинок берутся: куринное филе, грибы, рис, лук, яйца, молодая свинина (не жирная). В праздничные куриники добавляются яблоки и груши.

Мои начинки в этом небольшом пироге:

• куриная (≈200гр) – обжариваем мелко рубленое филе курицы без дополнительной варки, если филе суховатое, то добавляем растительного масла для жарки. Я обхожусь без масла. Солим и перчим.
• грибная (≈200гр замороженных или сухих, или маленькая банка резанных шампиньонов) – грибы жарим до готовности на растительном масле, до полного выпаривания всякой жидкости. Солим.
• луково-чесночная (≈1 средняя луковица и чуть больше ½ головки чеснока) – лук мелко режем, чеснок рубим ножом мелко. Обжариваем на растительном масле с добавлением 1-2 ч.л. сахара.
• яичная (1-2 яйца) – яйца отвариваем, чистим и трём на крупной тёрке.

Так как в моих рецептах не используется тесто, то сцепляющее действие будет нести смазка-крем и сыр твёрдых сортов, для приготовления которого нам понадобиться (из расчёта на небольшой курник):

• плавленый сырок – 1 шт.
• майонез – 2 ст.л.
• сметана – 2 ст.л.
• яйцо – 1 шт. (можно не добавлять)
• чеснок – 2-3 зубчика.

• Яйцо размешать до однородной массы, не взбивая. Сырок плавленый трем на мелкой терке, чеснок выдавливаем через пресс или трём на мелкой тёрке. Все оставшиеся ингредиенты смешиваем.
• на приготовление курника уходит примерно 100-150 гр сыра твёрдых сортов

Берём форму для выпечки с высоким бортом, выстилаем бумагой для выпечки (пергаментом) или смазываем маргарином (сливочным маслом) в том числе и борта. Выкладываем блины, так что бы край блина свисал за борт, а противоположный край находился ближе к центру формы.

Основание и борта хорошо промазываем смазкой-кремом. Укладываем равномерно курицу

На каждый из слоев перед укрытием блинами я рекомендую тереть немного сыра твёрдых сортов.

Укрываем блинами, так чтобы края опять же выходили за край формы но уже более глубоко, а середина была укрыта.