Мальвина Александровна (malvinka_irk) wrote,
Мальвина Александровна
malvinka_irk

Курник

Маленькое вступление.

Курник – один из самых известных русских пирогов, можно сказать король пирогов, вершина национального кулинарного искусства.

Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. На свадьбу пекли сразу два курника – в доме жениха и в доме невесты. Один курник украшали фигурками человечков – символом многодетной семьи, другой – цветами и «бочоночками» – символами весёлой счастливой жизни. Каждый компонент свадебного пирога также имел глубокий символический смысл: мука – основа жизни, крупа – символ согласия и благополучия; курица и яйца были связаны с понятием плодородия, продолжения рода. Теперь курники пекут просто в торжественных случаях или просто так.

Курник - это закрытый, куполообразный пирог. Ему придают форму «шапки Мономаха», защипывая швы. Раньше в народном быту курники делали только из пресного сдобного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок. Некоторые этот пирог готовят из двух видов теста – сдобного и слоёного.

Начинку в курнике принято делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепёшки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепёшку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и укладывали слои начинки. На большой лепёшке от краёв к центру делали 8 надрезов. Этой лепёшкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепёшкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

По материалам сайта Готовим.Ру

Ну а теперь о приятном и вкусном!

Я готовлю курник всякий раз по разному, но делаю его без теста. Ни слоёного, ни дрожжевого, ни простейшего пельменного теста я не использую. Мой курник полностью на блинах. Но начинки варьируются в зависимости от желания наесться и объесться, ну и от количество гостей, поедателей курника :). Расскажу на примере вчерашнего курника...

Курник блинный с сыром



Блины

Ингредиенты для блинов (все примерно, потому как готовлю всегда «на глазок», и не каждый раз именно так):


  • Молоко – ≈300 мл
  • Вода – ≈100-150 мл
  • Яйцо – ≈2 шт.
  • Сахар – ≈3 ст.л.
  • Соль – ≈½ ч.л. (чуть больше)
  • Сода – ≈½ ч.л. (чуть меньше)
  • Лимонная кислота – на кончике ножа
  • Масло растительное – ≈3 ст.л.
  • Мука просеянная – ≈200 гр (±)

Приготовление:


  • В тёплом (комнатной температуры) молоке (с частью воды) растворяем соль, сахар, соду и лимонную кислоту. Сода в лимонке начинает гаситься, на молоке поднимается пенка. Вбиваем яйца и масло растительное, хорошо перемешиваем. Добавляем просеянную муку. Хорошо взбиваем, чтобы не было комочков, подливаем воду, если тесто густоватое. Тесто для тоненьких блинчиков, должно быть жидкое.
  • На раскалённую сковороду капаю немного растительного масла, смазываю днище и остатки растительного масла сливаю. Больше на сковороду я не масла не наливаю. Черпалкой наливаем в середину сковороды тесто и раскатываем по всему контуру. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем, обжариваем с другой.
  • Процесс приготовления блинчиков очень быстрый. Потому к приготовлению блинов притягиваем ещё и домочадцев, например мужа. Я готовлю блинчики, а он промазываем каждый новоиспечённый блин сливочным маслом. Это обязательное действия для всех блинов, чтобы блинчики не были сухими и не крошились по краям, чтобы легко заворачивались, упаковывались, фаршировались и т.д.

Начинки

Ингредиенты для начинок:

Общее отступление. В качестве начинок берутся: куринное филе, грибы, рис, лук, яйца, молодая свинина (не жирная). В праздничные куриники добавляются яблоки и груши.

Мои начинки в этом небольшом пироге:


  • куриная (≈200гр) – обжариваем мелко рубленое филе курицы без дополнительной варки, если филе суховатое, то добавляем растительного масла для жарки. Я обхожусь без масла. Солим и перчим.
  • грибная (≈200гр замороженных или сухих, или маленькая банка резанных шампиньонов) – грибы жарим до готовности на растительном масле, до полного выпаривания всякой жидкости. Солим.
  • луково-чесночная (≈1 средняя луковица и чуть больше ½ головки чеснока) – лук мелко режем, чеснок рубим ножом мелко. Обжариваем на растительном масле с добавлением 1-2 ч.л. сахара.
  • яичная (1-2 яйца) – яйца отвариваем, чистим и трём на крупной тёрке.

Промазка

Так как в моих рецептах не используется тесто, то сцепляющее действие будет нести смазка-крем и сыр твёрдых сортов, для приготовления которого нам понадобиться (из расчёта на небольшой курник):


  • плавленый сырок – 1 шт.
  • майонез – 2 ст.л.
  • сметана – 2 ст.л.
  • яйцо – 1 шт. (можно не добавлять)
  • чеснок – 2-3 зубчика.

Приготовление:
  • Яйцо размешать до однородной массы, не взбивая. Сырок плавленый трем на мелкой терке, чеснок выдавливаем через пресс или трём на мелкой тёрке. Все оставшиеся ингредиенты смешиваем.
  • на приготовление курника уходит примерно 100-150 гр сыра твёрдых сортов

Сборка

Берём форму для выпечки с высоким бортом, выстилаем бумагой для выпечки (пергаментом) или смазываем маргарином (сливочным маслом) в том числе и борта. Выкладываем блины, так что бы край блина свисал за борт, а противоположный край находился ближе к центру формы.


первый слой блинов

Основание и борта хорошо промазываем смазкой-кремом. Укладываем равномерно курицу


промазка и курица

На каждый из слоев перед укрытием блинами я рекомендую тереть немного сыра твёрдых сортов.


сыр

Укрываем блинами, так чтобы края опять же выходили за край формы но уже более глубоко, а середина была укрыта.


второй слой блинов

Снова промазываем смазкой-кремом. И выкладываем второй слой начинки - яичный: тёртые яйца

промазка и яйцо

Далее можно продолжать укрывать блинами так же, как и первый и второй слой, а можно просто уложить блин на начинку, что я, собственно, и делаю.

третий слой блинный

Промазываем блин и укладываем третий слой-начинку – луково-чесночную.

промазка и лук с чесноком

Снова укладываем блин. Снова промазать кремом. Четвёртый слой-начинка – грибная. Потереть сверху сыром.

четвертый слой блинный, промазка и грибы

Укладываем сверху блин, обильно промазываем и начинаем сворачивать, промазывая края, где блин накладывается на блин.

блинный слой с промазкой и начинаем заворачивать

Последние слои промазываем обильно смазкой-кремом и при необходимости посыпаем тёртым сыром, чтобы блины не развернулись.

заворачивем все концы

Теперь укрываем верхушку цельными блинами, каждый заворачиваемый край просыпаем твёрдым сыром. Края блинчиков подтыкаем под курник.

укладываем верх блинами, подворачивая кончики и промазывая  с сыром

Верх курника просыпаем сыром и украшаем майонезом (это не обязательно, но я делаю)

просыпаем сыром, покрываем майонезом

Отправляем в разогретую до T=200°C духовку и оставляем там на минут 30, после даём остыть и подаём к столу.

готовый курник

Приятного аппетита!

А вот курник, где пятым слоем начинки идёт слой из молодой свинины, в нем нет яичного слоя. Но есть слой с рисом и луком - правда совсем тоненький.

Tags: еда, рецепт
Subscribe

  • В этот день 14 лет назад

    Этот пост был опубликован 14 лет назад! Это превоклассный учебник!

  • бабский детективчик

    Посмотрели абсолютно бабский детективный сериальчик с Николаем Добрыниным в главной роли. «Шериф», 2010 Сериал настолько дешевый и глупый, что…

  • субботнее супергеройское кино

    Майор Гром: Чумной Доктор Забавно, всё по фильму имеем отсылку к реальному человеку, персонажу, событию или давно известному герою. Создатель…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments